Vegetarisch stoofgerecht met aubergine, kurkuma, zwarte peper en gember

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 3×3 cm. Meng een flinke scheut (circa 4 el) olijfolie met de kurkuma, zwarte peper, gember gemalen en een snuf zout. Besprenkel de aubergine met de specerijenolie en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de aubergine 25 minuten in de oven.
3. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten uit de chilipeper en snijd deze fijn. Snijd de gewelde abrikozen in kleine blokjes. Laat de kikkererwten uitlekken.
4. Verhit een braadpan met 2 el olijfolie. Fruit hierin de ui en knoflook aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak mee voor circa 2 minuten. Blus dit af met de tomatenblokjes en voeg de tahin en de fijngesneden chilipeper toe. Laat het met een deksel op de pan voor 10 minuten koken op laag vuur.
5. Bereid in de tussentijd de couscous volgens aanwijzing op de verpakking.
6. Voeg vervolgens de uitgelekte kikkererwten, abrikozen stukjes en geroosterde aubergines (inclusief het uitgekomen vocht) toe en laat dit nog 15 minuten meekoken op laag vuur. Breng de aubergine stoof op smaak met peper en eventueel zout.
7. Serveer het vegetarische stoofgerecht met de couscous.

Variatietip

Serveer het stoofgerecht eens met bulgur in plaats van couscous. Voeg eens paprika toe aan het stoofgerecht of vervang de aubergines voor courgettes.